第45章 青山酒楼（2/2）

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“这个你放心，咱们酒楼的厨师都是签了卖身契的，你外祖父我从外面高价买的菜谱，可不是谁都可以学的。”谢长安说。

“那就行！”

青山酒楼的后厨配有掌灶，也就是炒菜的大师傅3人，每人管2个灶，每人带1个徒弟。

分别称刘大，刘二，钱三，其中刘大，刘二是2兄弟，大师傅月银5两。

头砧（zhen），一般是处理高级食材的，有2人，月银2两。

切配工按荤食和素食分工，共2人，月银1两。

打荷负责装盘，点缀，2人，月银1两。

面点师傅2人，月银2两。

冷菜师傅2人，月银2两。

学徒，也就是掌灶的徒弟，总共是3人，月银800文。

杂役4人，负责摘菜，洗菜，洗碗，清理垃圾等，月银800文。

前厅掌柜1人，月银3两，跑堂20人，月银800文。

烧火工3人，月银600文。

“大师傅，二师傅，三师傅，你们都停一下，喊厨房里的人都过来，见一下咱们家酒楼的二东家。”

怕苏酥镇不住场子，谢长安上来就爆了苏酥的身份。

厨房的所有人都是签了卖身契的，谢长安也不怕自家外孙女的讲话被泄露出去。

三位大师傅听到自家东家的话，立马放下手中的活，在东家面前站好。

“今天叫各位上工那么早的原因是，今天我的外孙女苏娘子要教大家几道菜，希望中午的时候，你们能学会。

今天中午能够给顾客上新菜，需要各个岗位的人都记住自己需要做什么，大家一定要认真听。”谢长安说完示意苏酥说话。

“今天我要教大家的是做鱼，做鱼首先要处理鱼，李旺，拿剪刀来。”苏酥从水桶中捞出一条黑鱼。

“我接下来要处理的是黑鱼，首先是用棒子给鱼敲晕，敲晕以后就是杂役的工作了。

需要给鱼去鱼鳞，去鱼鳃，剪去鱼鳍，然后开肚，掏出肚里的东西，有鱼籽和鱼泡的留着，我手里的就是鱼泡，到这一步杂役的工作就结束了。”

苏酥说完就安排负责杂役的几人去杀鱼，她今天让二叔捞的都是黑鱼。

“接着是头砧和切配工的工作，如果是我手上的这种鱼，那需要用热水烫一会儿，

至于时间，嘴里数5个数就可以了，现在1、2、3、4、5完成，刮去上面的粘液，其他品种的鱼不需要烫。

烫完鱼以后切掉鱼头，沿鱼脊骨片下两侧的鱼肉，就是这样。”

“片下鱼肉以后，大师傅、切配工和头砧都要注意，需要剔除腹部的大刺，大家可以看一下我的手法，

后期如果你们有更好的办法也可以创新，但鱼刺一定要剃掉。

剃掉鱼刺以后，鱼尾朝向自己，刀倾向约30°，推刀切片，一定要记着顺着纹理切，这样更不容易碎。

鱼片片下来，放入碗中，加一勺盐，一勺白醋，清水淹没，抓洗至水浑浊再用清水洗干净，挤干鱼片水分。

这个步骤做完，鱼片便算是准备好了。”苏酥将自己处理好的鱼片端给众人看。