第713章 萝卜丝油墩子，陈阿婆的铁勺积了垢（2/2）

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- 取出预热好的铁勺，用小刷子在勺内壁均匀刷一层薄油（再次防粘，确保炸好的油墩子能轻松脱模），备用。

4. 炸制油墩子（全程控制油温，避免炸糊或夹生）：

- 油温加热至160℃（用温度计测量，无温度计可将筷子插入油中，周围冒细小气泡即可），保持小火恒温（油温过高，外皮易炸糊、内里夹生；油温过低，外皮吸油多、不酥脆）。

- 用勺子舀1勺面糊（约30g），倒入预热好的铁勺中，用勺子底部将面糊均匀摊开（厚度约0.5cm，底部薄、边缘略厚，避免炸时边缘先糊）；再舀1勺拌好的萝卜丝（约40g），放在面糊中间，用勺子轻轻按压（让萝卜丝与面糊贴合，避免炸时脱落）；最后再舀1勺面糊（约20g），覆盖在萝卜丝上，用勺子抹平表面（确保萝卜丝完全被面糊包裹，无外露，炸制时不易散）。

- 将铁勺放入油锅中，小火炸制2分钟（让底部面糊定型，形成酥脆外壳）；待底部金黄后，用筷子轻轻将油墩子从铁勺中推出（若粘连，用筷子在勺壁边缘划一圈即可），继续在油中炸制3分钟（期间用筷子轻轻翻动油墩子，确保受热均匀，炸至全身金黄）。

- 用漏勺将炸好的油墩子捞出，放在铺有厨房纸巾的盘子上（吸去表面多余油脂，减少油腻感），静置30秒（让外皮更酥脆，避免烫嘴），撒上少量熟白芝麻即可食用。

5. 食用与补救技巧：

- 趁热食用：刚炸好的油墩子，外皮金黄酥脆，用手轻轻一掰就掉渣，内里的萝卜丝鲜嫩多汁，带着葱花和生姜的清香，咬一口外酥里嫩，咸香适中，配一碗热稀粥，暖乎乎的，特别适合雨天吃。

- 凉后复脆：若油墩子放凉变软，将平底锅烧热，不放油，放入油墩子，小火加热1分钟（每面30秒），让外皮水分蒸发，恢复酥脆；或用空气炸锅180℃加热5分钟，效果更好。

- 常见问题：若油墩子炸制时开裂，是面糊醒发不足或油温过高，下次可延长醒发时间5分钟，降低油温10℃；若外皮不酥脆，是油温过低或炸制时间不足，下次可提高油温5℃，延长炸制时间30秒；若内里夹生，是萝卜丝切得过粗或炸制时间不够，下次可将萝卜丝切得更细，延长炸制时间1分钟。

6. 成品特点：

- 油墩子呈圆柱形，外皮金黄油亮，撒上白芝麻后更显诱人，用手轻轻敲击能发出“脆响”。入口先是外皮的酥脆，咬开后内里的萝卜丝鲜嫩多汁，带着淡淡的葱香和姜香，咸香适中，完全不油腻、不发柴。陈阿婆拿起一个刚炸好的油墩子，吹了吹热气，咬了一小口，眼睛瞬间亮了：“就是这个味！外脆里嫩，满是萝卜的清香，跟我老伴在的时候炸的一模一样！”

三、脆香满巷人潮聚，反转致歉搭把手

晚星和谢景渊忙着炸油墩子，陈阿婆在一旁指挥：“面糊要搅得匀，不能有疙瘩……油温别太高，不然外面糊了里面还生……”秋雨渐渐小了，阳光透过云层照进来，落在油锅中，映出油墩子炸制时溅起的油花，混着萝卜和葱花的香气，飘出老远。

最先被香味引来的是接孙子放学的张婶，她撑着伞，牵着孙子的手，凑到摊前闻了闻：“阿婆，你这油墩子摊又开起来了？这香味，跟以前一样地道！”晚星递上一个刚炸好的油墩子：“张婶，您尝尝，用新鲜萝卜炸的，热乎着呢。”张婶接过咬了一口，酥脆的外皮掉了一地渣，她连忙用手接住，笑着说：“好！好！就是这个脆劲，里面的萝卜丝鲜得很，我孙子就爱吃你这口，给我称四个，带回家给老伴也尝尝。”

消息传得快，没一会儿，摊前就排起了队。开茶馆的王老板来了，说要多买几个当茶点；下班回来的年轻人围在摊边，踮着脚等着买油墩子；连住在巷尾的李奶奶都来了，笑着说：“前几天听人说你这油墩子变味了，我还心疼呢，这下好了，又能吃上热乎的了。”

陈阿婆忙着给大家递油墩子，脸上的皱纹舒展开来，手脚也麻利起来，连缠着纱布的手指都灵活了不少。谢景渊负责炸油墩子，额头上冒了汗，却没停下动作；晚星则帮着调面糊、看小宇，小宇坐在一旁的小凳子上，手里拿着个油墩子，吃得满嘴是油，笑得眼睛眯成了一条缝。

正忙得热闹，巷口传来一阵拖沓的脚步声，赵三拎着个布袋子，低着头走了过来。他穿着件沾满油污的夹克，头发乱糟糟的，手里的布袋子沉甸甸的，走到摊前，犹豫了半天，才低声说：“阿婆……我来跟你认错。”

众人都停了下来，看向他。赵三把布袋子放在摊台上，里面装着一袋新鲜白萝卜和一包中筋面粉：“前几日是我浑，见你不从我这进原料，还不答应抽利，就故意把你进的新鲜萝卜换成了糠心的，面粉也换成了受潮的次品。昨天我娘吃了你以前炸的油墩子，跟我说，老街的手艺都不容易，你一个老太太带着孙子过日子，我不该为了钱坏了规矩……我这才醒过神来。”

他挠了挠头，脸涨得通红：“我那进货的渠道，其实能拿到新鲜的本地白萝卜和正宗的中筋面粉，就是想着压低成本多赚点，才动了歪心思。你这油墩子摊开了十五年，街坊邻居都认你，我不该毁你的生意。这袋萝卜和面粉是赔给你的，以后你要多少原料，我都按进价给你送过来，绝不掺假。”

陈阿婆看着他，沉默了片刻，叹了口气：“赵三，做生意讲究的是良心，不是算计。我这油墩子摊，靠的是街坊邻居的照顾，用劣质原料，对不起大家，也对不起我老伴传下来的铁勺。”她指了指那把铁勺，“这铁勺炸了十五年油墩子，从来没用过次品料，你要是真知道错了，以后就好好进货，别再干缺德事。”

赵三连忙点头：“阿婆，您放心，以后我肯定守规矩。您这摊忙不过来，我来帮忙——切萝卜、搬面粉的活，我都能干，不要工钱，就想跟着您学学怎么调面糊、控油温，把生意做踏实。”说着就撸起袖子，要去帮晚星切萝卜。

晚星笑着对赵三说：“既然你想好好做事，以后咱们‘柳氏食道’也能帮你——这萝卜丝油墩子的配方，你要是想学，我可以写下来给你，咱们一起把老街的小吃生意做好，让大家都能吃到放心的好东西。”

雨彻底停了，阳光洒满了整条老街，油墩子的脆香、萝卜的清香混着大家的笑声，飘得老远。陈阿婆看着眼前排着队的客人，看着忙着切萝卜的赵三和炸油墩子的谢景渊，又看了看手里捧着的油墩子，心里暖乎乎的——铁勺没积垢，老手艺没失传，连曾经坑过自己的人都成了帮手，日子总算又有了盼头。而案上那袋新鲜萝卜和中筋面粉，正等着明天被擦丝、和面，在热油中炸出更酥脆的油墩子，温暖老街人的雨夜与岁月。