第19章 开水白菜（1/2）

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厨房里的气氛顿时微妙起来。

帮厨们停下手中的活计，三三两两地交头接耳，不时向隋安儿投来或好奇或轻蔑的目光。

一个身材粗壮、满脸横肉的厨娘故意提高嗓门：“哟，这不是那个秦家的罪奴吗？听说在京城可是锦衣玉食的少奶奶呢！”

引来一阵窃笑。

隋安儿面不改色，只是微微收紧了下颌流放路上的磨难早已磨平了她的傲气，但骨子里的坚韧却愈发鲜明。

她深吸一口气，将注意力集中在眼前的食材上，三小姐体弱挑食，需要一道既清淡滋补又能开胃的菜品。

忽然，她的目光落在角落竹筐里几颗鲜嫩的白菜上。

那白菜叶片嫩黄，菜心紧实，正是制作“开水白菜”的上佳之选。

这道京城贵妇们极爱的菜品，看似简单，实则内藏玄机，最能考验厨师的功底。

“嬷嬷，民妇想做一道开水白菜。”隋安儿轻声请示。

张嬷嬷挑了挑眉：“白菜？三小姐什么山珍海味没吃过，你就给她吃白菜？”

“回嬷嬷，此菜名为开水，实则内有乾坤。”隋安儿解释道。

“需用老母鸡、老母鸭、猪肘、火腿熬制高汤，再经三次扫汤工序，使汤色清澈如水，却滋味醇厚。最后以嫩白菜心塑成莲花状，浇汤即食，既有花开富贵之吉兆，又清淡滋补，最适合体弱之人食用。”

这一番专业解释让张嬷嬷将信将疑，倒是李管事眼中闪过一丝惊讶。

这开水白菜他只听师傅提起过，是京城达官显贵府上的秘传菜式，寻常厨子根本不会做。

“既如此，你且试试。”张嬷嬷最终松口，“需要什么食材，尽管与李管事说。”

隋安儿谢过，立刻开始准备。

她先选了一只肥硕的老母鸡和一只老母鸭，又挑了只猪前肘和一块上好的火腿。

这些食材在石城都算金贵，李管事看得肉疼，却不好阻拦。

将鸡鸭猪肘火腿洗净后，隋安儿在大锅中焯水去腥。

她的动作娴熟利落，焯水时间把握得分毫不差，既去除了血沫和杂质，又保留了食材的鲜味。

这一手就让几个有经验的厨娘收起了轻视之心。

焯过水的原料被放入一口深瓮中，隋安儿特意在瓮底垫了张竹达，防止食材粘底烧焦。

这个细节让厨师们眼睛一亮，这是老厨子才知道的诀窍。

“葱姜。”隋安儿轻声吩咐，立刻有帮厨递上新鲜的葱段和姜片。

她将调料均匀地铺在食材上，然后注入大量清水，大火烧开。

“在京城，这时还应加入干贝提鲜。”隋安儿一边撇去浮沫，一边向张嬷嬷解释。

“但石城离海远，海货难得，民妇便省去了。”

张嬷嬷点点头，暗自记下这个细节，打算回头告诉夫人，以示这"罪奴"懂得因地制宜，不是那等不知变通的迂腐之人。

大火烧开后，隋安儿将火调小，让汤保持微微沸腾的状态。

接下来的两个时辰里，她寸步不离地守在瓮旁，不时撇去浮油和浮沫，确保汤色逐渐变得清亮。

汗水顺着她的额角滑落，背后的衣衫早已湿透，但她全神贯注，仿佛世界上只剩下这一瓮汤。

厨房里的议论声渐渐小了。厨娘们虽然嘴上不服，但不得不承认，这位“罪奴”的专注和耐心，远非常人能及。

就连那粗壮的厨娘也不得不闭嘴，悻悻地回到自己的灶台前。

两个时辰后，隋安儿将熬好的高汤过滤，冷却备用。

接着，她取来新鲜的鸭胸肉、鸡胸肉和猪里脊，开始制作扫汤用的肉糜。

刀光闪动间，这些肉类被剁成细如发丝的肉绒，然后分别与清水混合，搅打成均匀的肉糜。

“第一次扫汤用鸭肉糜。”隋安儿一边操作一边轻声解释。

“鸭肉性凉，能吸附汤中的油腻和杂质。”

她将鸭肉糜缓缓倒入冷却的高汤中，轻轻搅拌。

肉糜如同海绵般吸收着汤中的浑浊物质，渐渐凝结成团。

隋安儿用细纱布仔细过滤，得到的第一遍汤已经比之前清亮许多。