第621章 一块猪肉的物质构成？（2/2）

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当年在丰泽园当学徒的时候，师父就是这么教他的。

“炒青菜，火要旺，油要热，动作要快！翻几下，立马出锅！”

这是师父传下来的规矩，是厨子吃饭的本事，他记下来照着做就是了。

至于为什么要这么做......

师父没说过，他也没问过。

何雨柱一直也都觉得，这种事情根本就没必要问，只要记住就好了。

可现在，陈宇凡如此平静的问出这个问题。

何雨柱却发现，这个看似简单务必的基础问题，自己竟然回答不上来？！！

他憋了半天，老脸涨得通红，才小声地挤出一句话来。

“当年，师......师父就是这么教的。”

陈宇凡看着他那副窘迫的样子，微微一笑，没有嘲笑他。

他又换了一个问题。

“那我再问你。”

“一块猪肉，它的物质构成是什么？”

何雨柱人又傻了。

猪肉？

猪肉不就是猪肉吗？

还能是啥？

他看着陈宇凡，眼神里充满了茫然。

何雨柱心中只觉得，陈哥问的这些问题，跟他学厨艺好像也没啥关系啊？

陈宇凡看出了他心里的疑惑，也不卖关子，直接公布了答案。

“一块普通的猪肉，它里面百分之六七十左右是水。

“剩下的，有百分之二十左右是蛋白质。还有百分之十左右的脂肪，以及少量的碳水化合物和无机盐。”

何雨柱听得一愣一愣的，很多名词他都没听说过，不过还是赶紧在本子上记了下来。

但他心里，却更加困惑了。

何雨柱忍不住开口问道：“陈哥，咱......咱学做菜，知道这个干嘛呀？”

陈宇凡闻言，脸上的笑容渐渐收敛了起来，神情也变得严肃了几分。

“我来告诉你，为什么厨师需要知道这些......”

“因为，你只有知道了食材最底层的构成，才能明白我们为什么要用各种各样的方法去处理它！”

“比如，猪肉的蛋白质主要是由粗大的肌纤维构成的。所以猪肉的口感，才会比较柴、比较韧。”

“那我们要怎么改变它呢？让猪肉变得更加鲜嫩呢？”

“很简单，我们可以通过拍打、捶打的方式，从物理上直接破坏它的肌纤维结构！”

“我们也可以通过上浆的方式，用淀粉和蛋清，在肉的表面形成一层保护膜，锁住它内部的水分不要流失！”

“再比如牛肉，它的肌纤维比猪肉更粗、更长，筋膜也更多。所以，我们处理牛肉的时候，第一步永远都是断筋，并且要逆着纹理去切，目的同样是为了切断它粗长的肌纤维！”

“再比如......鱼肉。”

“鱼肉的肌纤维又短又细，蛋白质结构也更松散。所以鱼肉的口感，才会那么鲜嫩。因此，我们在烹饪鱼的时候，火候需要精准。否则很容易把鱼肉做碎、做老！”

陈宇凡由浅入深，从猪肉讲到牛肉，又讲到鸡肉、鱼肉。

从各种肉类的组织结构，讲到它们对应的、最合理的烹饪处理方式。

何雨柱在一旁，听得是瞠目结舌！

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