第631章 何雨柱孺子可教也！（2/2）
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一片厚薄均匀的牛肉片，便应声而落。
陈宇凡将这片牛肉，举到何雨柱的面前。
“经过这样横向的切断，原本长的、坚韧的肌纤维，就都变成了短短的一截。”
“肌纤维被切断之后，肉的口感，自然就变得酥烂、嫩滑了。”
“这就是所谓的逆纹切。”
何雨柱凑过去，仔仔细细的看着牛肉片的断面，将这个要点死死记在了心里。
紧接着，陈宇凡又拿起了那块猪五花。
“接下来说猪肉。”
“和牛肉恰恰相反，猪肉的肌纤维比较短、也比较细嫩。”
“所以，我们在处理猪肉，尤其是要把它切成肉丝的时候，就不能再‘逆纹切’了。”
“而是要......顺着纹理切！”
陈宇凡一边说，一边演示。
他的刀法也随之发生了变化。
刀锋不再是垂直于肉面，而是与肉的纹理保持着平行！
陈宇凡先是将五花肉切成了宽窄一致的几个长条，然后又将这些肉条切成了均匀的薄片。
最后，将这些薄片全部叠在一起。
铛铛铛——
一阵比之前切牛肉时，要轻快得多的刀声响起！
转眼之间，刚才的那块五花肉，就变成了一堆粗细均匀、长短一致的肉丝！
“为什么要顺纹切？”
陈宇凡看着有些困惑的何雨柱，主动解释道：
“因为猪肉的纤维短，如果你再横着把它切断，那么在下锅之后，经过高温的快速翻炒，这些肉丝就很容易变得松散、破碎，不成形状。”
“而顺着纹理切，就能最大限度的，保持肉丝的完整性，让它在炒制之后，依然能根根分明，口感也更有嚼劲。”
“逆纹牛，顺纹猪。”
“这是最基本的刀工口诀，你记下了吗？”
“记下了！”
何雨柱重重的点了点头。
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