第128章 飘香家肴（1/2）

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[3]猴头炖乌鸡{原料}：乌骨鸡250克，猴头菌150克，黄芪30克，老姜.大葱.盐.胡椒粉.料酒.猪油.鲜汤各适量。

{做法}：（1）乌骨鸡洗净，切成条；黄芪洗净，切成马耳朵薄片；老姜洗净，切成指甲片；大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形。

（2）猴头菌洗净，放入温水中涨发透，取出去掉木质部分，切成块。

（3）锅置中火上，烧猪油至四成热，放入鸡块.姜片.料酒翻炒一会儿，掺入鲜汤，加盐.料酒.胡椒粉，用勺撇去浮沫，改用小火，炖至九成熟，倒入猴头菌，再炖制半个小时，起锅盛入碗中即成。

{特点}：具有补气养血.补脑强身之功效。尤适脾虚食少.乏力.肺虚自汗.易感冒.气血两虚自眩晕.心悸.健忘.病后产后体弱.贫血.神经衰弱之人食用。

[4]功夫肘子{原料}：前猪肘1个，干辣椒.花椒.白糖.盐.味精.鸡精.卤水.姜.葱.油酥花生米.小葱.红油.精练油.糖色各适量。

{做法}：（1）猪前肘去净残毛，放在火上烧焦，刮洗干净焦皮，放进卤水锅中，加盐.味精.糖色，卤至耙软捞出，放入蒸碗中。干辣椒去蒂切成节，姜洗净切成指甲片，葱洗净切成马耳朵形，小葱洗净切成葱花，油酥花生米去皮待用。

（2）锅置中活上，烧精练油至五成热，下辣椒.花椒炒至棕红色，放入姜.葱炒香，加入适量卤水，调入盐.白糖.味精.鸡精和匀，起锅倒入证碗中，上笼旺火蒸入味，取出反扣于盘中，淋上麻油.红油，撒上葱花，花生米摆盘成即成。

{特点}：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质耙糯。

[5]东坡墨鱼{原料}：鲜墨斗鱼1条（约750克），麻油.麻油豆瓣.水淀粉.猪油50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜米各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉7克，精盐1.5克，酱油25克，熟菜油1.5千克（约150克），肉汤.白糖各适量。

{做法}：（1）墨斗鱼洗净，顺剖为两片，头相连，两边各留尾巴一半，卸去脊骨，在鱼身的两面直刀下.平刀进欹六七到刀纹（以深入鱼肉2/3为度），然后用精盐.绍酒磨遍全身。葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。麻油豆瓣切细。

（2）炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀淋于刀口处，待刀口翻翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

（3）炒锅留油50克，加猪油50克，下葱.蒜.麻油豆瓣炒熟后，下肉汤，白糖.酱油，用水淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。

{特点}：色泽红令，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

[6]鸳鸯鱼饺{原料}：草鱼1条，猪肥瘦肉.盐.老姜.小葱花.料酒.大葱.红萝卜.味精.胡椒粉.鸡蛋.淀粉.青豆.鱼香味碟.椒盐味碟.精练油各适量。

{做法}：（1）老姜去皮洗净，一半拍碎，一半切成细粒。大葱洗净拍碎。草鱼宰杀后洗净，取净鱼肉，片成夹刀片，放入碗中，加盐.料酒.胡椒粉.姜葱和匀，码味15分钟。

（2）猪肥瘦肉洗净，剁细成粒，加入姜米.小葱花.盐.料酒.味精和匀，制成肉馅待用。红萝卜洗净，切成很细的粒，青豆切成很细的粒，鸡蛋与淀粉调成全蛋淀粉。

（3）将鱼片取出，灌入肉馅，放入全蛋淀粉中裹匀，然后捞出鱼饺一半边粘青豆粒，另一半边粘红萝卜粒。

（4）锅置中火上，烧精炼油至五成热，放入鱼饺炸至成熟捞出装盘，随鱼香味碟.椒盐味碟一同上桌。

{特点}：外酥内嫩，红绿相间，口味鲜香。

[7]鱿鱼冬瓜汤{原料}：鱿鱼适量，冬瓜200克，精盐.味精.胡椒各适量。

{做法}：（1）将鱿鱼须适当切丝，放入开水中汆过；冬瓜削批挖净瓤，切片。

（2）锅上火，加水适量，把冬瓜.鱿鱼须.精盐.味精.胡椒粉一同放入锅中，烧熟即成。

{特点}：鲜美可口。

[8]三丝蛇羹{原料}：蛇肉300克，鸡脯肉.火腿各100克，水豆粉15克，冬笋50克，精盐5克，胡椒粉1克，味精适量，蛋清豆粉30克。

{做法}：（1）将蛇肉清洗干净后，入沸锅汆水，撇尽富沫后另换水将蛇肉煮熟，捞出晾冷。

（2）将晾冷的蛇肉丝成丝备用。冬笋切成细丝，焯水后备用。鸡脯肉切成吸丝，以精盐.蛋清豆粉上浆后投入沸水中滑至散开白时捞出。

（3）锅中加煮蛇原汤，烧沸后，下蛇肉.鸡丝.冬笋丝.火腿丝，并用精盐.味精.胡椒粉调味，勾薄芡起锅即成。

{特点}：口感丰富，汤汁乳白，咸鲜味浓。