第129章 巧遇（1/2）

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[4]竹筒香菇豆腐{原料}：白玉豆腐250克，香菇.老姜.大葱.盐.鸡油.味精.鸡精.鲜汤.香竹叶.胡椒粉各适量。

{做法}：（1）白狱2豆腐切成丁，然后放入沸水锅中汆胆一下，捞出放入香竹筒中；香竹叶用消毒水浸泡几分钟取出，冲洗干净，放入竹筒中。

（2）香菇洗净，切成丁；老姜去批洗净，切成姜片；大葱洗净，取其葱白，切成段然后放入竹筒中。将盐.胡椒粉.鲜汤.香菇丁.姜片全部放入竹筒中和匀，盖上盖，上笼旺蒸制10分钟，取出放入味精.鸡精.鸡油和匀，上桌即可。

{特点}：咸鲜适口，质地细嫩，香气浓郁。

[5]虫草鸭子{原料}：肥鸭1只（约1.5千克），虫草31克，精盐1克，姜4克，葱白10克，料酒15克，鲜汤1.25千克。

{做法}：（1）首先将葱切成段，姜切成片。将由背部开膛的光鸭洗净，放入开水中烫一下紧皮，切去鸭嘴.鸭掌。注意保持鸭脯的完整。然后在鸭胸脯上，用竹签叉深约1厘米的小孔，每叉一下一孔，插入一根虫草，虫草的头部插入控内，尾部露在外面，工插两排。插好后，鸭脯向上汤盆内。

（2）锅置于旺火上，加特制清汤烧开，加精盐.味精.胡椒粉.葱和姜.汤烧开后，倒入盛鸭的汤盆中。

（3）锅置于旺火上，加清水烧开，上笼炖约3小时，炖至骨松肉烂即成。

{特点}：鸭肉嫩软，汤味鲜美，营养丰富，有滋补强身之功用。

[6]发芽仙人蛋{原料}：仙人掌400克，咸鸭蛋.菜心.发菜.姜.盐.味精.精练油.麻油各适量。

{做法}：（1）仙人掌去皮及茎，清洗干净，切成菱形片；咸鸭蛋洗净煮熟，取其蛋黄，用刀压碎；菜心去粗头，清洗干净；发菜洗净，用水发透；姜洗净去批切成指甲片；葱洗净，切成马耳朵形。

（2）锅置旺火上，烧水至沸，将菜心下锅汆熟，捞出沥干水分，用盐.味精.麻油拌匀，摆放在圆盘周围，锅内下仙人掌汆熟捞出。

（3）另锅置中火上，烧精练油至四成热，下净葱爆香，捞出不用，下咸蛋黄炒至翻沙，放入仙人掌炒匀，下味精翻匀起锅，摆放在圆盘中间。

（4）锅内烧水，将发菜汆一会儿捞出，沥干水分，用盐.味精.麻油拌匀，放在仙人掌中央即成。

{特点}：色艳咸鲜，营养丰富。

[7]酱爆墨鱼{原料}：鲜墨鱼350克，姜末2克，精盐4克，豆瓣30克，绍酒15克，味精2克，白糖10克，水淀粉20克，猪柔300克。

{做法}：（1）将墨鱼肉洗干净，正面朝下平铺在菜板上，将四边修整齐，从右角起刀，用刀坡齐直尾部，再从左角起刀，用直刀齐至尾部，改段，放入碗中，加入精盐，水淀粉，拌匀上浆。

（2）将炒锅放在旺火上，烧热后加入猪油，至七成热投入墨鱼块，用筷子划散，待墨鱼卷起呈麦穗花形时，倒入漏勺内，沥去油。原炒锅内刘底油，在旺火上烧至五成热，放入葱末.姜末，煸至出香味后放入豆瓣酱炒熟，加入绍酒.白糖.精盐.味精推搅均匀，投入墨鱼，翻炒至酱汁包裹住墨鱼，淋上猪油，翻炒一下，起锅盛入盘中即成。

{特点}：色泽酱红，质地脆嫩，鲜咸中略带甜味。

[8]孜然兔肉串{原料}：鲜兔肉200克，孜然坟.大葱.盐.料酒.辣椒右.辣椒粉.花椒粉.花椒油.白糖.味精.鸡精.麻油.精练油.牙签.熟芝麻各适量。

{做法}：（1）将兔肉洗净，切成片，每片用牙签穿好，然后放入碗中用盐.料酒.洗净的大葱码味10分钟。

（2）锅置旺火上，烧精练油至三成热，放入兔肉炸干水气捞出，待油温回升至六成热，放入重炸至酥香，捞出沥干油分。

（3）锅置小火上，烧辣椒油至三成热，放入辣椒面.兔肉串.花椒面.白糖.花椒油.孜然粉.麻油.味精.鸡精.熟芝麻.巅锅翻转均匀，起锅盛入盘即成。

{特点}：色泽红亮，马辣不燥，鲜香爽口，孜然味浓郁。

[9]上汤扒猴头{原料}：罐装猴头菇1罐，西兰花.虾仁.火腿肠.冬笋.鸡油.葱节.盐.料酒.鸡蛋.水淀粉.姜片.胡椒粉.鲜汤.味精.精练油各适量。

{做法}：（1）将猴头菇取出，用沸水汆胆后，改刀成块，放入蒸碗中，调入鲜汤.盐.鸡油.上笼蒸熟，取出反扣于盘中；西兰花洗净切成小朵；虾仁放入碗中加盐.胡椒粉.料酒.姜片.葱节.码味10分钟，取出姜葱不用，放入鸡蛋清和水淀粉拌匀；火腿肠切片；冬笋切片。

（2）锅置旺火上，烧精练油至四成热，放入虾仁滑散，下姜片.葱段.炒香.掺入鲜汤，下火腿肠.冬笋，放盐.料酒.胡椒粉，烧沸去浮沫，用水淀粉勾成清二流芡，烹入味精，调匀起锅淋在猴头菇上。